Comment faire une farine de châtaignes d’une qualité exceptionelle ?

Pour commencer il faut que cet farine de châtaignes soit issue de bonnes variétes de châtaignes. En Cévennes les variétés diffèrent légerment d’un endroit à l’autre mais certains comme la Figarette et la Pellegrine sont plus répandus. Le nom de la Figarette fait référence à la figue qui par définition est bien sucrée. Tel l’est la Figarette et c’est elle que je préfère pami tous. Son inconvéniant est qu’elle est relativement petite et le nombre d’arbres pas aussi abondant que le sont les Pellegrines. L’abondance de la Pellegrine vient du fait que c’est un marron d’une excellente qualité et qui se conserve relativement bien comparé à d’autres comme la Peyrolaise, la Sardonne et la Pierrejonte. La Figarette étant précoce elle compose ma farine seulement au début de la saison qui est vendu relativement rapidement. Par la suite se sont surtout des Pellegrines avec lesquelles ma farine châtaignes est faite.

Le tri est un autre point essentiel pour une farine de châtaignes de qualité. Il doit être très rigoureux, éliminant toutes les châtaignes atteints de pourriture, même légèrement. La deuxième peau doit également être éliminé le plus possible car c’est elle qui donnera les petits points rouges dans la farine que personellement je trouve disgracieux même si ça n’altère pas le goût.

le tri des châtaignes

En dernier, mais ce n’est de loin pas le moins important, compte la finesse de la farine de châtaignes. J’ai développé une technique qui laisse toute ma concurence loin en arrière. Contrairement à ce qui se fait majoritairement, c’est à dire la mouture avec un marteau broyeur qui de manière violente fait passer les châtaignes à travers les trous d’une grille, je mouds mes châtaignes dans deux moulins à meules de pierres. En deux fois seulement pour les parties qui ne sont pas suffisamment fines (pour la qualité que je désire) lors de la première mouture. Il y a entre deux un tamisage qui sépare cette farine en trois parties de finesses différentes. Les deux qui sont plus grossières sont alors moulues une deuxième fois dans un autre moulin à meules de pieres qui tourne plus vite, a un rendement plus petit, mais qui permet un règlage très fin. Après cela tout est remélangé et homogénisé. Bien sur cela augmente considérablement la quantité de travail mais, à mon avis ça vaut le coup. Et j’en suis sur que mes clients le pensent également et apprécient cette qualité exceptionnelle de cette farine de châtaignes.

Je la propose conditionnée en 250 g, 500 g et 1 kg

la farine de châtaigne très fine

la farine de châtaignes moyennement fine

A question for my russian website users

Hello comrades ! Thanks to all who signed in to my website. This morning of over twenty of you logged in ! I seem to be quite famous in Russia. But unfortunately the numerous comments that you leave aren’t habitually related to my content. That’s the reason that I deactivated the comments on the main page yesterday. But I ensure you that I remain thankful for your interest and for your useful comments.
I have a question for you and would be very glad to get some of you to answer:
My neighbor told me that Vladimir Poutine is a great leader because he offered to all of your citizens that are interested one hectare of land to settle there and grow his food. Is it true that he did this ?

If true, I would indeed also consider him as a great leader.

Peter

Farine de châtaignes 250 g Bio

Cette farine de châtaignes est issue de variétés de châtaignes cévenoles sélectionnées. Elles ont été séchées à moins de 40°C, soigneusement triées puis finement moulues sur des meules de pierres. Je suis fier de pouvoir vous proposer une farine de châtaignes d’une qualité exceptionnelle.

Autres contenances:
500 g
1 kg

 

Possibilités d’utilisation :

  • Comme un épaississant dans des préparations culinaires.
  • Pour faire des crêpes. On peut la couper avec de la farine de blé pour ‘l’allonger’, généralement à raison de 1/3 de châtaigne pour 2/3 de blé. La farine de blé sert alors également à lier la crêpe avec son gluten collant. De l’eau et un peu de sel sont d’autres ingrédients.  Si on veut éviter le blé, à cause du gluten qu’il contient, on peut utiliser la farine de châtaignes pure en y ajoutant un œuf pour environ 300 g de farine, une cuillère de café rase de bicarbonate de soude et quelques goûtes de vinaigre pour la faire lever un peu, de l’eau ou du lait (vache, amande ou soja) et un peu de sel.
  • Pour faire du pain. Comme pour les crêpes on l’utilise souvent avec de la farine de blé, généralement dans la proportion de 1/3 de châtaigne pour 2/3 de blé. D’une part cela diminue le coût et d’autre part permet une levée normale avant cuisson et une bonne tenue une fois cuit.

Aux Poivrons 40g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté. La quantité du sachet permet de faire un bol ou une assiette de velouté.

Ingrédients : châtaignes*, poivrons(10%)*, sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C  pendant quelques secondes pour la faire épaissir.

Mode d’emploi :

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre do

Aux Poivrons 150g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe veloutée.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier.
Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C pendant quelques secondes pour la faire épaissir (voir méthode plus bas ) .

Label : AB
Marque : Sud de France

Ingrédients : châtaignes*, poivrons*(10%), sel de mer, farine de riz complète*,
légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*,
huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de
livèche*.
*Issu de l’agriculture biologique

Poids : 150 g

Dosage : 2 cuillères à soupe bombées environ pour un bol, le contenu du sachet pour environ 1,4 litres environ.

– Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Cela amènera le mélange à la bonne température. Le velouté sera épaissi. Trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

– Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester trempé que quelques secondes dans un liquide chaud :

Aux Epinards 150g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté.

Ingrédients : châtaignes*, épinards(10%)*,  sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C  pendant quelques secondes pour la faire épaissir.

Dosage : 2 cuillères à soupe bombées environ pour un bol, le contenu du sachet pour environ 1,4 litres environ.

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester tremper que quelques secondes dans un liquide chaud.

Au Potimarron 150g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté.

Ingrédients : châtaignes*, potimarron (10%), sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C pendant quelques secondes pour la faire épaissir (voir méthode plus bas ).

Label : AB
Marque : Sud de France

Mode d’emploi :

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

Dosage : 2 cuillères à soupe bombées environ pour un bol, le contenu du sachet pour environ 1,4 litres environ.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester tremper que quelques secondes dans un liquide chaud.

A l’Ail des Ours 150g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté.

Ingrédients : châtaignes*, ail des ours(10%)*, sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C  pendant quelques secondes pour la faire épaissir.

Dosage : 2 cuillères à soupe bombées environ pour un bol, le contenu du sachet pour environ 1,4 litres environ.

Mode d’emploi :

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester tremper que quelques secondes dans un liquide chaud.

A l’ Ail des Ours 40g BIO

 

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté. La quantité du sachet permet de faire un bol ou une assiette de velouté.

Ingrédients : châtaignes*, ail des ours(10%)*, sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C  pendant quelques secondes pour la faire épaissir.

Mode d’emploi :

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

 

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester tremper que quelques secondes dans un liquide chaud.

Aux Epinards 40g BIO

Préparation à base de châtaignes pour réaliser rapidement une soupe velouté. La quantité du sachet permet de faire un bol ou une assiette de velouté.

Ingrédients : châtaignes*, épinards(10%)*, sel de mer, farine de riz complète*, légumes* (carottes*, oignons*, céleri*, panais*, oignons grillés*), extrait de levure*, huile de tournesol*, curcuma*, persil*, macis*, poivre*, laurier*, feuilles de livèche*.*Issus de l’agriculture biologique.

Les vitamines et les enzymes, nutriments essentiels, sont très sensibles à la chaleur mais doivent rester intacts pour nous bénéficier. Cette soupe n’a pas été précuite et n’a pas besoin de cuisson. Au moment où vous la préparerez la température devra atteindre 62° C pendant quelques secondes pour la faire épaissir.

Mode d’emploi :

Méthode 1: Délayez dans de l’eau chaude à 75°C. Le velouté sera épaissi. Attention, si c’est trop chaud vous aurez des grumeaux, pas assez le velouté n’y sera pas.

Méthode 2 : Délayez dans de l’eau chaude non brûlante et rajoutez de l’eau chaude brûlante en remuant. Cette méthode est la plus facile car elle ne nécessite pas de connaître la température de l’eau.

La sensibilité des nutriments est comparable à celle de notre doigt qui ne peut rester tremper que quelques secondes dans un liquide chaud.