Comment faire une farine de châtaignes d’une qualité exceptionelle ?

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Pour commencer il faut que cet farine de châtaignes soit issue de bonnes variétes de châtaignes. En Cévennes les variétés diffèrent légerment d’un endroit à l’autre mais certains comme la Figarette et la Pellegrine sont plus répandus. Le nom de la Figarette fait référence à la figue qui par définition est bien sucrée. Tel l’est la Figarette et c’est elle que je préfère pami tous. Son inconvéniant est qu’elle est relativement petite et le nombre d’arbres pas aussi abondant que le sont les Pellegrines. L’abondance de la Pellegrine vient du fait que c’est un marron d’une excellente qualité et qui se conserve relativement bien comparé à d’autres comme la Peyrolaise, la Sardonne et la Pierrejonte. La Figarette étant précoce elle compose ma farine seulement au début de la saison qui est vendu relativement rapidement. Par la suite se sont surtout des Pellegrines avec lesquelles ma farine châtaignes est faite.

Le tri est un autre point essentiel pour une farine de châtaignes de qualité. Il doit être très rigoureux, éliminant toutes les châtaignes atteints de pourriture, même légèrement. La deuxième peau doit également être éliminé le plus possible car c’est elle qui donnera les petits points rouges dans la farine que personellement je trouve disgracieux même si ça n’altère pas le goût.

le tri des châtaignes

En dernier, mais ce n’est de loin pas le moins important, compte la finesse de la farine de châtaignes. J’ai développé une technique qui laisse toute ma concurence loin en arrière. Contrairement à ce qui se fait majoritairement, c’est à dire la mouture avec un marteau broyeur qui de manière violente fait passer les châtaignes à travers les trous d’une grille, je mouds mes châtaignes dans deux moulins à meules de pierres. En deux fois seulement pour les parties qui ne sont pas suffisamment fines (pour la qualité que je désire) lors de la première mouture. Il y a entre deux un tamisage qui sépare cette farine en trois parties de finesses différentes. Les deux qui sont plus grossières sont alors moulues une deuxième fois dans un autre moulin à meules de pieres qui tourne plus vite, a un rendement plus petit, mais qui permet un règlage très fin. Après cela tout est remélangé et homogénisé. Bien sur cela augmente considérablement la quantité de travail mais, à mon avis ça vaut le coup. Et j’en suis sur que mes clients le pensent également et apprécient cette qualité exceptionnelle de cette farine de châtaignes.

Je la propose conditionnée en 250 g, 500 g et 1 kg

la farine de châtaigne très fine

la farine de châtaignes moyennement fine

56 réflexions sur « Comment faire une farine de châtaignes d’une qualité exceptionelle ? »

    • C’est tout à fait vrai. Diététiquement elle est très bien équilibré. Par exemple elle ne contient pas trop de protéines (3.5%, de mémoire) contrairement à beaucoup de céréales et ça c’est un avantage car trop de protéines donne le cancer. D’autre part la châtaigne ne contient pas de gluten, ce qui est bénéfique pour tous, même si aucune allergie au gluten n’a encore été découvert.

    • Oui, comme je l’ai déja dit dans un autre commentaire a cause de deux raisons : la proportion en protéines et l’absense de gluten sont à l’avantage de farine de châtaignes. D’autre part les châtaignes contiennent d’avantage de vitamines que le blé. On peut également digérer la châtaigne crue bien plus facilement que le blé.

  18. I use chestnut flavor to feed bacteria for cancer research and other diseases reduction. It is not easy to do because it needs a very fine flavor that can be rapidly assimilated by the bacteria and get them to multiple. This entire procedure should be performed quickly to elude reduction of practicable organisms. I will not go further in to details but look forward to meet you this summer. Glad too find what I’m looking for.

    • Oui mais à ce moment je mettrais un peu de blanc d’oeuf pour lier. Avec du bicarbonat et un peu d’acidité (jus de citron ou vinaigre) pour la faire réagir elle va lever un peu. Pas trop de bicarbonat car ce ne serait pas bon.

  24. Un des meilleurs antidépresseurs est la natation et tout type d’activité physique (par ex plusieurs heures de marche). Cette année je vais passer mes vacaces à marcher dans les Cévennes. Je tenterai à cette occasion de venir vous voir.

  25. C’est vrai qu’il y a farine de châtaignes et farine de châtaignes. L’autre jour j’en ai vu dans un magasin et même si j’adore la châtaigne et que j’ai du mal a en trouver ici je nai quand même pas acheté cette farine de si piètre qualité.

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